黄金渔场

1110 风情小镇的做法

1110.风情小镇的做法

大龙虾和螃蟹一样,如果煮着吃,肉中的腥味物质和可溶性营养成分会在高温刺激下溶解到水中,失去本身的鲜嫩和营养价值。

尤其是缅因龙虾,它们生活在海底,以小虾和浮游生物等为食,鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等,如用水煮,这些污染物会随水进入腹腔,影响风味和卫生。

故而,在加拿大吃龙虾,常规做法就是采取蒸法,不光能保存营养,而且因为温度比水煮高,熟得快可以缩短烹制时间,最大限度地保持龙虾的鲜味。

同时,水蒸的高温还可以杀死其体内的寄生虫,减少龙虾体内肠胃等对肌肉污染的机会,确保肉质洁净,含水分少,色泽红润明亮,好吃又好看。

秦时鸥觉得巴特勒肯定得懂这个道理,所以只是表示抗议,没有多说什么。

大胡子哈哈的笑,但并不解释,告诉他说道:“待会你会知道,我这么做没问题。”

秦时鸥以为只是简单地水煮虾,很快他就知道自己理解错了,龙虾在锅子里煮了一分钟,水温刚刚提起来,大胡子就拿了出来,让秦时鸥准备上细盐,用橄榄油搅和了盐巴,狠狠的搓大龙虾外壳。

搓了一会,他又用食醋冲洗龙虾外壳,将上面沾染的细盐全部¢∵冲洗掉后,让秦时鸥准备好蒸锅,将龙虾蒸了进去。

这时候巴特勒才对秦时鸥耸耸肩,道:“现在差不多了,待会熟了就能吃了。”

蒸龙虾用的海水。依然是清澈的海水,水汽弥漫中。巴特勒打开锅子,露出里面鲜红欲滴的大龙虾。

戴上厚手套。巴特勒娴熟的将龙虾拆解切段,给了秦时鸥一段雪白的虾肉,让他品尝。

秦时鸥吹了吹吃掉虾肉,慢慢咀嚼之中,首先感受到的是虾肉的硬脆和虾肉汁的绵软,接着令人惊叹的鲜味在味蕾上弥漫开来,最后才是虾肉的鲜香。

吃着美味的虾肉,秦时鸥对巴特勒伸出大拇指:“非常棒的味道,伙计。我的味蕾被你征服了!”

巴特勒做了个鞠躬的姿势,说道:“欢迎来到美丽的卡里娜镇,先生,希望这里能给你留下美好回忆。”

秦时鸥端了一盘龙虾去给薇妮和奥尔巴赫、安德烈品尝,巴特勒将剩下的龙虾拆解开,喊了渔夫和大兵们过来喝下午茶,餐点自然就是龙虾肉了。

安德烈吃到龙虾肉之后顿时也竖起了大拇指,大声夸赞道:“这真是了不起的美味,我吃过很多龙虾。但不得不承认,今天吃到的龙虾才是最顶级的,我必须得认识一下这位厨师,是你吗秦?”

秦时鸥拉出巴特勒。道:“不,是巴特勒大厨的杰作,你们如果要谢。那就谢他吧。”

安德烈询问道:“年轻人,如果不介意。我能知道这龙虾怎么做的吗?”

巴特勒坐下,讲解道:“当然不介意。您的夸奖是我的荣耀。事实上,这道菜很简单,首先用海水煮——必须得用龙虾栖息地的海水,这是诀窍,换地方的海水就没有这样的味道了。”

“海水简单的煮一下,让龙虾的甲壳裂开缝隙,让虾肉处于半凝固状态,接着用海盐和橄榄油搓一遍,这样会有一些盐分和油料进入龙虾的肉中,既能让虾肉变得富有韧性,又能激发它的鲜味。”

“最后,那就是蒸了,同样用龙虾栖息地的海水,这样蒸出来的龙虾是最有鲜味的。”

说完,他拿了一段龙虾,剥掉壳欣赏了一下晶莹剔透的虾肉,放进嘴里吃了起来。

这口虾肉还没有咽下去,巴特勒脸上的表情变了,他的眉毛跳了跳,突然一巴掌拍在秦时鸥肩膀上:“该死的,真是美味的东西!我吃过的龙虾太多了,但从没有这么棒的感觉。”

秦时鸥笑道:“我知道,伙计,我们已经夸奖的够多了,你不用再强调了吧?”

巴特勒连忙摇头:“不不不,秦,你误会我了,我不是自夸,我是难以置信!这虾肉比我以往做的味道要好的多!同样的方法,我以前做的龙虾,可没有这么美味!”

毫无疑问,功劳来自海神能量。

巴特勒狼吞虎咽的吃掉半只龙虾,拍拍肉滚滚的大肚子,他感叹道:“难怪你说这是可以做王牌的海产,我不该怀疑你的,这些龙虾味道太好了,我要好好筹划一下,怎么用它给莫里家族那些狗娘养的杂种一个教训!”

现在不管美国还是加拿大,上好质地的龙虾都是稀罕物,虽然在北美龙虾属于可全年捕捞的物种,但大多数捕捞集中于每年7月至10月。

9月和10月是龙虾促销的最佳时间,价格比较高,然后随着旅游业的萧条,龙虾价格会有一个下滑,然后到了冬季和春季,龙虾稀缺,价格会再度涨起来。

许多缅因龙虾供应商会经营龙虾暂养池,就是在沿岸小海湾的特定水域内暂养龙虾。这些经营商在龙虾价位较低时购进,然后将龙虾储存在养殖区暂养,多数暂养龙虾会在冬季售出,此时价格反而是最高的。

但因为龙虾基夫氏菌的原因,去年冬天没法暂养龙虾,故而今年的价格更高,巴特勒好好利用一下,确实可以打莫里家族一个措不及防——他们现在也没有多少龙虾储备了。

正常情况下,渔民捕捞的龙虾大多以鲜活形式销往餐馆和超级市场,大秦龙虾没法这么处理,而且他们走的是高端路线,也不能用低价销售的方式将龙虾卖出去。

巴特勒使用低温冷冻技术来处理龙虾,使用低温氮和干冰结合的方式保存龙虾。

这种产品与鲜活龙虾烹制后的食用品质相差无几,渔场的龙虾就是用这样的方式处理的。

渔夫们将一笼笼的龙虾抓上来,会根据个头的肥硕程度来分类,最好的活龙虾会用海藻或浸有海水的报纸加胶冰包装,一般25-50磅一个小包装箱。

这种情况下,将温度控制在摄氏4度,那龙虾离开水后还能生存36-48个小时,这就是运输新鲜龙虾的方案,只是代缴有点高,大多数龙虾还是冷冻保存运输出去。