以往大家都认为，吃水果或生蔬菜会比加工过的更有营养。然而最近的研究发现，烹调尽管使甜玉米损失了部分维生素C，却获得了价值更高的抗氧化剂活性。
不论油炸还是水煮，甜玉米都会释放出更多的营养物质，以降低心脏病和癌症的发生率，这主要是因为在烹调过程中，增加了玉米内对身体有益的抗氧化剂的活性。
不久前，美国康奈尔大学食品学家在《农业与食品化学期刊》上发表了这一研究成果。研究者在115摄氏度的温度下将甜玉米分别加热10分钟、25分钟和50分钟，测试发现，抗氧自由基的活性依次增高了22%、44%和53%。而氧自由基会引起机体氧化损伤，增加患癌症、心脏病和因衰老引起的疾病如白内障和老年性痴呆的风险。
除此之外，烹饪过的甜玉米还可以释放出一种酚类化合物阿魏酸，也对癌症等疾病有一定的疗效。阿魏酸一般存在于玉米的细胞壁和不溶性纤维中，经过一定高温，烹饪一段时间后，这种酸分解出来，被人体所吸收。